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    2. 烹飪的基本常識

      作者:未知 更新時間:2013-7-18 16:31:26 來源:沂蒙家政服務網 【字號: 】 瀏覽
      家庭日常烹飪中需要掌握的基本常識,主要包括營養保持知識與烹飪制作技巧。
      一、合理烹飪能保存營養    家庭在飲食營養方面,既要調整飲食結構以吸取足夠的營養,又要以合理的烹飪方法來最大限度地保存營養。在這方面應注意以下問題;    1、食物不要用水浸洗過久。    2、隨洗隨切隨下鍋    3、旺火快炒    4、現炒現吃    5、不要把菜汗擠掉    6、適當使用調味品
           二、調味的基本原則    在烹調過程中,調味是很關鍵的一個環節。味道調得可口,能增進食欲;調吵不當,會使食物失去應有的美味,影響食欲,造成浪費。因此,應重視調味的方法,掌握調味的基本原則。1、 選擇好調味時間2、 掌握好調味技巧
      三、日常的烹調方法    家庭常用的烹調方法大致有如下幾種:
       1、炒    常用最基本的一種烹調方法。先將原料經刀處理成為丁、絲、條片、球等形狀,鍋熱放適量油,將食物倒入鍋內快速翻炒,適當噴些水下鍋,這樣鍋中會產生蒸汽,有助食物快熟悉。當菜品原料炒至半熟時加入調料,斷生即可起鍋。葷素菜合炒,應先將葷菜原料炒至五六成熟再下素菜原料,一起炒至熟。也可將葷素菜原料分別炒至五六成熟,然后合炒至熟。炒的操作方法要注意旺火熱油,快速翻炒,斷生即可。具體又分為生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 
        2、煎    煎,也稱干煎。用油較少,油要溫,火要文,煎品要兩面受熱。當煎品呈金黃時,放進佐料,再反復翻煎幾下,待汁燒干后即可出鍋。有時也將調味料做好后碼于煎熟的主料上,這種煎品,味更香濃。    
            3、蒸    將原料調好味放于盤中,整盤置籠內或鍋中,鍋內放清水,蓋好蓋,通過加熱使鍋內產生高溫蒸汽,將食物蒸熟。用此法制作菜肴省時省工,所蒸菜肴可保持原汗原味,減少菜肴養分的損失,口感嫩滑。還能保持原料的原有形態,所以便于烹制一些造形美的菜肴。 
            4、燜    燜,是家庭較常用的烹調方法。先將炒鍋燒熱,加入適量油再燒至六成熟,放入食物主料,煸至微赤,再加入配料,如姜、蔥、酒、醬、糖等,加適量白湯燒滾,加蓋在小火上燜燒至熟透,然后調味打芡即成。燜的菜肴具有香、軟、入味等特點,很適合家中老少享用。
             5、炸    炸,一般稱為干炸。因需油量大,俗稱為“開大油鍋”。油用旺火燒滾,投入原料,此時要控制火力,并時時翻動。因為原料驟遇強熱,表面很快呈現焦黃色并形成硬膜,肉類傳熱尤慢,所以不易熟透。若火力火猛,往往造成外糊里生。因此,火力應能使鍋中油輕輕沸動為宜。
      6、焗    焗,是廣東特有的一種烹調方法。焗有兩種,一種是鍋內焗,一種是鹽焗。二者號稱為焗,但制作過程卻有所不同。鍋內焗,是將主料先經高腌漬,拉油后放入鍋內,加少量油和湯水,中火焗制而成。鹽焗,則是把經調料腌漬過的主料用紙包裹起來,埋入炒熱的在鹽粒中,再用文火繼續加熱,以鹽的高溫將食物焗熟。廣東常用這種方法焗雞,俗稱“紙包雞”。 
            7、燉    燉是主料先經初步熱處理后,加湯,蓋嚴鍋蓋,先用旺火燒開,后用微火慢燉,使菜肴酥爛入味,湯濃味醇的烹調。燉適合于質地較老、形體較大的一些原料,如各肉類及雞、鴨子、魚等。燉的原料品種雖多,但做法基本一樣,原料是雞、鴨的,以整只為好,其他肉類原料可切成塊。   
           8、拌拌是把生菜或晾涼的熟料加工成絲、條、片、塊等形狀,再用調味品涼拌的烹調方法。拌菜常用的調味的主要有:醬油、米醋、芝麻油等,這些調味品具有清香爽口的特點。此外還可根據不同的口味,選用姜末、蒜末、辣椒、芝麻、白糖等調味品。拌制生料涼菜,首先應將原料用沸水稍燙消毒,才切成小料拌制。其次要將手用肥皂洗干將油鍋移開火口數次。   凈,刀、鉆板也要刷洗干凈,以防止細菌污染引起食物中毒。
       
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